掘り下げてみました
焼き芋について①
急に焼き芋が食べたくなって、
先日コープで買っちゃいました♪
焼き芋がどうして甘くなるか
ご存じの方も多いと思います。
芋もデンプンのままだと
甘味を感じませんが、
加熱することで芋の中の
アミラーゼという酵素が働き出し、
デンプンを糖に分解するから
甘く感じるですよね(^_-)-☆
（ ご飯をよ～く咬んでいると
甘くなって来るのも
唾液中のアミラーゼが
ご飯のデンプンを
糖に分解するからです ）
芋のアミラーゼは
加熱すると働き出すので、
そのアミラーゼがよく働く温度を
長くキープできる
焼き芋という調理法は
甘味を引き出すのに向いてる
ということですよね！
焼き芋を食べながら疑問に
思いました。
この甘さの素となる糖は
ナニ糖だったっけ？
（職業柄気になっちゃいました）
ネットで調べるとすぐに判明。
焼き芋の甘さの素は
麦芽糖（マルトース）
でした。
βーアミラーゼがデンプンを
麦芽糖（マルトース）に分解し、
70℃位で最も働くそうです。
ネットを見ていて感じたこと。
それは「焼き芋って奥が深い！」
掘ってすぐの芋では
甘味が出ないそうです。
焼き芋用の芋は収穫後
涼しい場所にしばらく置いて
蔗糖
（しょとう：精製してない砂糖）
を増加させて甘くさせ、
また粘質にしてから使う
のだそうです。
（へ～、そうなんだ）
温度条件や期間によっても
差が生じるので、
このあたりは各業者の
企業秘密になっているそうです。
１カ月以上も熟成させている
業者さんもあるとかないとか。
また70℃を長くキープすれば
するほど良いという訳ではなく、
長すぎると
パサパサになってしまうそうです。
（ねっとり感は捨てがたいですよね）
70℃設定では8時間経っても
芋は焼けなかったという貴重な
レポートもありましたよ(T_T)
プロによると、200～250℃の
ジェットオーブン（って何？）で
約40分で焼き、
水分が65％程度のものが
最も美味しいという説もありました。
家庭でできる焼き芋機もありますが、古いヤカンに石を敷いたものでも
美味しい焼き芋ができるそうですよ。
（ 手作り感があって
ワクワクしますね！）
簡単にオーブンで作る方法は
- 塩水に30分浸し、
- 濡らした新聞紙で芋を包み、
- それをアルミホイルで巻いて、
- 180℃で40分
電子レンジでも美味しい焼き芋を作る方法は
なるべく低温で長時間かけて調理
酵素が長時間働くように
大きめの芋を選ぶ
３．５％の塩水に一晩以上つける
だそうです。
塩水ですか！？知りませんでした。
それにしても甘さの素は
麦芽糖（マルトース）でしたか。
またの機会にもっと掘り下げたいと
思います(^_-)-☆